В Испытательной лаборатории ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» проводят испытание полуфабрикатов по микробиологическим показателям.
На сегодняшний день в лабораторию поступило 148 проб мясных полуфабрикатов, 28-рыбных и 8 проб овощных полуфабрикатов, выделено 14 положительных результатов из них:5-КМАФАнМ, 6-БГКП,3 пробы -L.monocytogenes.
Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке - порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д. Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания, но и в домашней кухне.
Все полуфабрикаты делят на группы в зависимости от исходного сырья, способа обработки и предназначения. Полуфабрикаты бывают мясными, молочными, рыбными, крупяными, овощными и комбинированными (пельмени, блинчики, фаршированные овощи и т. д.).
Одна из самых больших групп — полуфабрикаты мясные. К ним относят:
- натуральные - из нежных и особенно ценных частей мяса
- панированные - отбитое мясо, покрытое тонким слоем яичной массы и обвалянное в молотых сухарях
- рубленые - формованные полуфабрикаты из фарша, в который добавлены яйца, жир, специи -тефтели, зразы, др.
К рыбным полуфабрикатам относят порционную рыбу, филе, шашлык из осетровых пород рыбы, рыбные котлеты.
К пищевым полуфабрикатам относят пельмени; блинчики с мясной, фруктовой, овощной и ягодной начинкой; вареники; фрикадельки; сырники; биточки; манные и рисовые котлеты; полуфабрикаты из овощей — овощные котлеты, замороженные смеси для первого или второго блюда, сушёные овощи.
Пригодность и качество любых полуфабрикатов зависит и от качества составляющих, и от тщательного соблюдения всех технологических норм, и от соблюдения санитарно-гигиенических условий на каждом этапе производства и транспортировки, от метода заморозки продукта, от способа транспортировки и, конечно же, от условий хранения. Несоблюдение одного из этих пунктов может стать причиной порчи и развития нежелательной микрофлоры. Так, мясные, молочные и рыбные полуфабрикаты недобросовестных производителей могут содержать такой микроорганизм как золотистый стафилококк, бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и продукты их жизнедеятельности-токсины. При употреблении такой продукции велика вероятность пищевой токсикоинфекции.
